2018/10/25
大きめのマハゼが釣れたら、是非食べてみてください！
捌くのも簡単★
ハゼの刺身、天ぷら、骨せんべい！
頭と内臓以外は全部美味しく頂いちゃいましょう♪
今回はレシピ盛りだくさんですよ～！
先日捌き方を御紹介したニシキハゼも同じように食べられますからね！
目次
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下処理
ニシキハゼの捌き方では、現場で締めて内臓を出してきたときの捌き方になっています。
今回は、丸ごと持って帰った時の捌き方をお伝えします。
- 流水でよく水洗いしてヌメリをしっかり取ります。
- ウロコはペットボトルのキャップで尾びれ側から頭の方へ擦ると綺麗にとれます。
ヌメリがしっかり取れていれば、尾びれを親指で押さえるとやりやすいです（＾＾）
- 腹ビレの付け根に包丁を当てて、頭を切り落とします。
- キッチンバサミで尾ビレ側の腹ビレを根本から切り落としておきます。
尾びれ側から頭に向かって切っていくと楽に切れます。
内臓の入っているところのお腹の皮を包丁またはキッチンバサミで切って、内臓を出し、流水でしっかりと洗います。
使い古しの歯ブラシや爪楊枝なども使って、黒い部分をしっかりとこすり落とします。
※食中毒の原因になる腸炎ビブリオは真水では増殖できません。
※マハゼも、調理途中の手や包丁・まな板も、流水でしっかりすすぎながら進めましょう。
※もちろん調理が終わったら、調理道具をしっかり洗剤で洗ってね！
【ハゼの刺身】
大名おろし
腹側、背側、中央と包丁を３回入れる普通の三枚おろしとは異なり、
大名おろしは、頭側か尻尾側から一発でおろす方法です。
ハゼや豆アジ、サッパなんかの小さなお魚にはこちらが便利です（＾＾）
頭側から包丁を入れる
背骨と身の間に包丁を入れます。
半身を切り離す
中骨に沿って水平に身を切り離していきます。
反対側の身も切理離す
ひっくり返して同様に身を切り離します。
尾びれ側の身に切り込みを入れる
皮を切らないように身だけに切り込みを入れます。
皮を引く
尾びれ側の切り込みを入れた部分を指でしっかり押さえます。
包丁を皮と水平になるように寝かせて、包丁を頭側に滑らせていきます。
包丁を立てると皮が途中で切れてしまうので、水平にするのがポイントです。
こんな感じで綺麗に皮がはがれます（＾＾）
腹骨を削ぐ
最後に腹骨部分を斜めに削ぎ切りをしてください。
お皿に並べて完成
甘みがあってプリプリして美味しいですよ！
中骨は取っておいて！
後程、骨せんべいで使いますので、中骨は捨てずに取っておいてくださいね！
【マハゼの天ぷら】
松葉おろし
こちらは頭と内臓を取った後はニシキハゼの捌き方で紹介した通りですので、そちらをご参照ください（＾＾）
天ぷらだから皮は付いたままで大丈夫！
中骨は骨せんべいに使うので取っておいてね！
材料
- 小麦粉 50g
- 卵 1個
- 水 100cc
ざっくりとこんな感じ。天ぷらにするお魚の数によって増減してくださいね！
普通の小麦粉でも、もちろんＯＫ！
時短レシピ的にはダマにならないタイプがお勧め！
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手順
- 普通の小麦粉の場合は、一度ふるいにかけて下さい。
- 材料をボールでダマにならないように混ぜ合わせてタネを作ります。
- 天ぷら鍋にサラダ油を熱し、180度くらいにしておきます。
- ハゼの尾びれを持って頭側からタネに付けます。
- ボールの内側の面にそっと当てて余分なタネを落します。
- そのまま皮のほうを下にして天ぷら油にそっと入れます。
- 美味しそうに色づいたらキッチンペーパーを敷いたパッドなどに取り出します。
- 余分な油が切れたら皿に盛り付け完成です（＾＾）
天つゆよりも、塩で頂くのがお勧めです！
【骨せんべい】
材料
- 塩 少々
- 片栗粉 適量
手順
- 中骨の水分をしっかり取り、両面に薄く塩を振ります。
- 片栗粉を両面にまぶします。
- 180度の油で揚げます。
- 少し濃い目のキツネ色になったら、キッチンペーパーを敷いたパッドなどに取り出します。
- 余分な油が切れたら更に盛り付け完成です（＾＾）
片栗粉をまぶす時は、スプーン型の粉ふりが便利♪
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松葉おろし（へたくそ）動画
【2017/09/14追記】
松葉おろしを動画にしてみました。
へたくそですが、参考になれば幸いです☆
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